Mézeskalács a piaristák konyhájából

A karácsonyi időszak hagyományos édessége a mézeskalács, az ünnepek közeledtével finomabbnál finomabb receptek után kutatunk. Mi régi piarista szakácskönyveket lapoztunk fel, és onnan ajánlunk néhány receptet. Az alábbiakban Simai Kristóf piarista szerzetes és Rézi néni, a szegedi piaristák szakácsnőjének mézeskalács-készítését mutatjuk be.

Hazánkban már a római időkből van nyoma a mézeskalács-sütésnek, hiszen Aquincumban találtak mézeskalács sütésére használt cserépformákat. A középkorban a méhészettel rendelkező kolostorokban többféle mézes süteményt és italt készítettek.   Mátyás király korában már voltak olyan mézeskalács-készítő iparosok, akik Bécsen át behozott keleti fűszerekkel dolgoztak.

A magyarországi mézeskalácsos céhek a 17. század elején német és osztrák hatásra alakultak ki. Feltevések szerint az első magyarországi céhet 1619-ben alapították Pozsonyban. A 17. században Pozsony mellett már Kassa is mézeskalácsos központnak számított, de ide sorolható Besztercebánya, Bártfa, Lőcse és Nagyszombat is. A debreceni mézeskalácsosok céhének szabályzata 1713-ból ismert. A 18. századra már széles körben elterjedt desszertnek számított a mézeskalács.

„Némely étkeknek készítése-modgya, mellyet Simai Kristóf S. P. próba tételei után jónak talált, és öszve irogatott Körmötz-bányán”  – olvasható Simai munkájának elején. A recepteket 1795 és 1799 között gyűjtötte össze, az elkészült szakácskönyv a korszakban nem jelent meg, a kéziratot csak 2011-ben adták ki. Simai Kristóf (1742–1833) 1765-ben lépett a piarista rendbe, 1778–1790-ig Kassán, majd 1829-ig Körmöcbányán tanított rajzot, végül 1830-tól haláláig Selmecbányán élt. Elsősorban drámaíróként ismert, a korszakban jelentős színpadi sikerek köthetők a nevéhez, Igazházi című darabjának bemutatásával nyílt meg az első magyar színtársulat Budán 1790-ben; Molière Fösvény című darabját Zsugori címmel elsőként ültette át magyar nyelvre. A piarista rend első akadémikusa, a megalakuló Akadémia 1832-ben tagjai sorába választotta, melyben szerepet játszott szótáríró tevékenysége (Végtagokra szedett szótár. Buda, 1809–1810). Furcsa kitérőnek tűnhet pályáján a szakácskönyv írása, azonban – ahogy arról az Előbeszéd tájékoztat – szervesen illeszkedett elképzeléseihez: „egyéb kiadott munkámmal, úgy ezzel is kedvességet találok az érdemes haza előtt.” A korszak egyetlen nyomtatásban elérhető szakácskönyve még 1695-ben, Kolozsvárott jelent meg Tótfalusi Kis Miklós nyomdájában, ezt adták ki 1698-ban, majd a 18. században még tizenkétszer, utoljára 1794-ben Pesten. Simai szerint ez a szakácskönyv „az falusi lakódalmakra a Zsugorimnak konyhájára vagyon inkább készítve, mintsem a jó falatokhoz szokott szájnak tetszésére”.  Nyilvánvaló tehát a piarista szerző célja a munka megírásával: korszerűbb, magasabb színvonalú, jó minőségű fogások készítésére sarkallni az olvasót.  Receptgyűjteményében szerepelnek már paprikából, paradicsomból, kukoricából készült fogások. Simai munka megírásakor használt német receptgyűjteményeket (Barbara Hikman, Jean Neubauer), de a valószínűleg kiterjedt levelezés útján az egész országból gyűjtött recepteket, ahogy erről a nyelvhasználat tanúskodik. Négyféle mézeskalácsrecept is szerepel a gyűjteményben, ezek közül kettő jelentősen eltér egymástól, így ezek leírását közöljük:

Egy kétfülő tálba üss négy egész tojást, és két kalán fejér jóféle borral keverd egy kevéssé öszve. Adj hozzá egy font szitált nádmézet, és egy egész óráig verd öszve egy fakalánnal, hogy jól feltajtékozzon. Metélj közibe apróra egy citromhéjat, négy szerencsendiót faragj vagy reszelj meg s hints közibe. Végy egy font (=0,56 kg) szép tiszta lisztet, ennek felét tedd a kétfülő tálba, ’s keverd öszve a többivel, felét pedig a nyújtódeszkára, ’s a tálból a tésztát fordítsd reá, ’s gyúrj tésztát belőle, mely, ha szépen öszveállott, metéld egy jó hüvelknyi vastagságú és egy ujjnyi hosszaságú, ’s négyszegletű táblácskákra úgy, hogy keskenyebb legyen, mintsem hosszabb. Egy vastáblát melegíts meg s kenj meg fejér viaszkkal, melyben terpentin olaj nincs, ’s osztán töröl le a tábláról a viaszkot, ’s rakd reá szép renddel a tésztát, ’s mértékletesen fűtt kemencében vagy tortásütő serpenyőben süsd gyengére, hogy meg ne keményedjen, mert külömben törik, és reszelni nem lehet.

Egy sárgaréz serpenyőben három és fel verdung (= 3,5 x 0,25 kg) mézet főzz ki, a tajtékját szedd le, adj hozzá fél font (=0,56 kg) törött nádmézet, hagyd, főjön ez is vele. Azután végy a nyújtódeszkára fél font munt lisztet (finomliszt), három citromhéjat apróra vágva, fél lat (=1,75 dkg) tört szekfűvet, ’s mindezeket egyvelítsd öszve, és ha az olvasztott ’s megfőtt méz valamennyire meghűlt, a többi szerekkel készíts belőle tésztát. Osztán tedd kétfülű tálba, hagyd, nyugodjon négy óráig, ha tovább áll, még jobb, azután kend meg a vastáblát viasszal, nyújtsd hegyibe négyszegletre a tésztát két késfoknyi vastagságra, ’s oly szeletkékre metéld, aminéműekre tetszik, ’s a kemencében pirítsd meg.

A receptekben nádméz szerepel, az 1820-as évekig cukorként a cukornád sűrűre befőzött levéből készült nádmézet használták. Simai nagy hagsúlyt fektet a jó alapanyagokra („A jóból mindenkor jó válik, a rosszból, minthogy csudát tenni nem lehet, a legjobb szakács sem tud jót készíteni”), külön fejezetet szentel annak, miként kell az árusnál a jó szerencsendiót kiválasztani: ha tűvel megszúrjuk, leveznie kell, innen tudható, hogy elég friss.

Mintegy száz évvel később, a szegedi piaristák konyhájába tekinthetünk be, ugyanis 1876-ban jelent meg Rézi néni Szegedi szakácskönyve.  Rézi néni, azaz Zsalozovits Józsefné Doletskó Teréz (1818–1883) Szegeden a piaristák szakácsnője volt. Emellett más társasági eseményeken is főzött, például 1872-ben a Ferenc József szegedi látogatása során is az udvari konyhán segédkezett. A könyv hihetetlen siker lett. Az első kiadás Szegeden Burger Zsigmond özvegyének kiadásában jelent meg, 1878-ban ugyanitt a második, majd 1882-ben a harmadik. Könyvtárunk példánya a hatodik kiadás, ez 1897-ben Budapesten az Eggenberger kiadónál látott napvilágot. Sikerre jellemző, hogy 1926-ig tizenhat kiadást élt meg. Rézi néni szakácskönyve jelentős szerepet játszott a parasztételek (tarhonya, tésztafélék) elterjesztésében, polgári rangra emelésében. Ez a gyűjtemény már a klasszikusnak tekintett magyar konyhát mutatja be, a pirospaprika használata mindennapos.  Rézi néni maga is tisztában volt könyve szinte jelentőségével, hiszen ezt írja az első kiadás előszavában: „Van ugyan magyar nyelven már számos szakácskönyvünk, melyek a maguk nemében szintén jók…, de azok nagyrészében hiába keressük az igazi magyar konyha készitésmódjait, sőt némelyikében idegen könyveknek oly szolgai forditását találjuk, melyekből a magyar gazdasszony sehogysem képes tájékozást meriteni. Olyan szakácskönyvünk pedig, mely az új mértékek alapján volna kidolgozva, eddigelé épen nincs, s jelen munka e tekintetben a legelső”. Nézzük Rézi néni barna mézeskalács receptjét:

Keverj 1 kiló forró mézet, ½ kiló finomra törött czukorral és 1 kiló finom búzaliszttel és hagyd azt cserépedényben egy éjszakán át állni. Ezután gyúrd meg jól a tésztát 3 vagy 4 tojással egy fél óráig, tégy hozzá 10 gramm Ferencz-pálinkával felolvasztott hamuzsírt, 17 gramm fahéjat, ugyanannyi szegfűszeget, kevés gyömbért és 28 deka hámozatlan, darabosra vagdalt mandolát, gyúrd ismét ½ óráig, mire a tésztát ujjnyi vastagságra kisodorva, zsírral kikent pléhra adod és igen meleg kemenczében vagy sütőcsőben megsütöd. A felsőrésze azután sűrű czukorfolyadékkal bevonatik, mire a pléh még félóráig a meleg csőbe adatik, ezután a mézes kalács még melegében hosszúkás darabokra felszeldeletetik.

Simai leírásával összehasonlítva a legszembeötlőbb változás, a mai mértékegységek használata. Az előszóban Rézi néni maga is utal erre. Az ún. CGS (centiméter, gramm, secundum) vagy MKS (méter, kilogramm, secundum) nemzetközi mértékrendszert Carl Friedrich Gauss dolgozta ki 1832-ben. A Habsburg Birodalomban egy 1874. évi törvény rendelkezik e rendszer bevezetéséről 1876. január 1-jei hatállyal, így a könyv megjelenésekor aktuális kérdés volt a mérték megválasztása.

Mind Simai, mind Rézi néni receptje sok-sok mézzel készült, maihoz képest különleges hozzávalóként került bele alkohol is. Feltűnő mindkét receptnél, hogy nem ajánlja a kiszúró formák használatát, noha Rézi néni más süteményeknél többször is használja, ehelyett mindkét szerző azt ajánlja, hogy késsel vágják fel szögletes darabokra („négyszegletű táblácskák,” „hosszúkás darabok,” „szeletkék”)  a tésztát. Minta készítését sem javasolták a mézeskalácsra. Ennek valószínű oka, hogy a 18–19. században egy díszített mézeskalács szinte igazi műalkotásnak számított. Ekkoriban a mézeskalácsos céhekben úgynevezett ütőformákkal dolgoztak, amelyek részletgazdag mintákat tudtak létrehozni, a legtöbb kalács valamilyen király, császár, lovag, szent képét formázta. Mivel az ütőformák fából készültek, és kifaragásuk nagy munka volt. Valószínűleg mivel mindkét szerző célja az otthoni sütés-főzés elősegítése volt, ezért ezen egyszerű darabolást javasolták.  Más forrásokban van nyoma, hogy a 19. megjelent már az írókázás, de ekkor ezt még nem javasolták a piaristák asztalára mézeskalácsot készítők.

Bácskai-Horváth Hajnalka