Biblia Parisiensis (XIII. század közepe)
Könyvtárunk egyik féltett kincse, legrégibb kéziratos kódexünk az ún Biblia Parisiensis. A kötet a XIII. század közepén készült párizsi kódexmásoló műhelyben. Íróanyaga nagyon finom vékony pergamen (velum). A szöveget ún. littera parisiensis írással valószínűleg egy személy írta. A kódex elején megcsonkult, a hiányzó két levelet (Szt. Jeromos bevezetése a Vulgata szövegéhez) a 19. század elején, az újra kötéssel egy időben pótolták, és littera parisisensist utánzó írással kiegészítették.
A magyarországi mézeskalácsos céhek a 17. század elején német és osztrák hatásra alakultak ki. Feltevések szerint az első magyarországi céhet 1619-ben alapították Pozsonyban. A 17. században Pozsony mellett már Kassa is mézeskalácsos központnak számított, de ide sorolható Besztercebánya, Bártfa, Lőcse és Nagyszombat is. A debreceni mézeskalácsosok céhének szabályzata 1713-ból ismert. A 18. századra már széles körben elterjedt desszertnek számított a mézeskalács.
A piarista rend első akadémikusa, a megalakuló Akadémia 1832-ben tagjai sorába választotta, melyben szerepet játszott szótáríró tevékenysége (Végtagokra szedett szótár. Buda, 1809–1810). Furcsa kitérőnek tűnhet pályáján a szakácskönyv írása, azonban – ahogy arról az Előbeszéd tájékoztat – szervesen illeszkedett elképzeléseihez: „egyéb kiadott munkámmal, úgy ezzel is kedvességet találok az érdemes haza előtt.” A korszak egyetlen nyomtatásban elérhető szakácskönyve még 1695-ben, Kolozsvárott jelent meg Tótfalusi Kis Miklós nyomdájában, ezt adták ki 1698-ban, majd a 18. században még tizenkétszer, utoljára 1794-ben Pesten. Simai szerint ez a szakácskönyv „az falusi lakódalmakra a Zsugorimnak konyhájára vagyon inkább készítve, mintsem a jó falatokhoz szokott szájnak tetszésére”. Nyilvánvaló tehát a piarista szerző célja a munka megírásával: korszerűbb, magasabb színvonalú, jó minőségű fogások készítésére sarkallni az olvasót. Receptgyűjteményében szerepelnek már paprikából, paradicsomból, kukoricából készült fogások. Simai munka megírásakor használt német receptgyűjteményeket (Barbara Hikman, Jean Neubauer), de a valószínűleg kiterjedt levelezés útján az egész országból gyűjtött recepteket, ahogy erről a nyelvhasználat tanúskodik. Négyféle mézeskalácsrecept is szerepel a gyűjteményben, ezek közül kettő jelentősen eltér egymástól, így ezek leírását közöljük:
Egy kétfülő tálba üss négy egész tojást, és két kalán fejér jóféle borral keverd egy kevéssé öszve. Adj hozzá egy font szitált nádmézet, és egy egész óráig verd öszve egy fakalánnal, hogy jól feltajtékozzon. Metélj közibe apróra egy citromhéjat, négy szerencsendiót faragj vagy reszelj meg s hints közibe. Végy egy font (=0,56 kg) szép tiszta lisztet, ennek felét tedd a kétfülő tálba, ’s keverd öszve a többivel, felét pedig a nyújtódeszkára, ’s a tálból a tésztát fordítsd reá, ’s gyúrj tésztát belőle, mely, ha szépen öszveállott, metéld egy jó hüvelknyi vastagságú és egy ujjnyi hosszaságú, ’s négyszegletű táblácskákra úgy, hogy keskenyebb legyen, mintsem hosszabb. Egy vastáblát melegíts meg s kenj meg fejér viaszkkal, melyben terpentin olaj nincs, ’s osztán töröl le a tábláról a viaszkot, ’s rakd reá szép renddel a tésztát, ’s mértékletesen fűtt kemencében vagy tortásütő serpenyőben süsd gyengére, hogy meg ne keményedjen, mert külömben törik, és reszelni nem lehet.
Mintegy száz évvel később, a szegedi piaristák konyhájába tekinthetünk be, ugyanis 1876-ban jelent meg Rézi néni Szegedi szakácskönyve. Rézi néni, azaz Zsalozovits Józsefné Doletskó Teréz (1818–1883) Szegeden a piaristák szakácsnője volt. Emellett más társasági eseményeken is főzött, például 1872-ben a Ferenc József szegedi látogatása során is az udvari konyhán segédkezett. A könyv hihetetlen siker lett. Az első kiadás Szegeden Burger Zsigmond özvegyének kiadásában jelent meg, 1878-ban ugyanitt a második, majd 1882-ben a harmadik. Könyvtárunk példánya a hatodik kiadás, ez 1897-ben Budapesten az Eggenberger kiadónál látott napvilágot. Sikerre jellemző, hogy 1926-ig tizenhat kiadást élt meg. Rézi néni szakácskönyve jelentős szerepet játszott a parasztételek (tarhonya, tésztafélék) elterjesztésében, polgári rangra emelésében. Ez a gyűjtemény már a klasszikusnak tekintett magyar konyhát mutatja be, a pirospaprika használata mindennapos. Rézi néni maga is tisztában volt könyve szinte jelentőségével, hiszen ezt írja az első kiadás előszavában: „Van ugyan magyar nyelven már számos szakácskönyvünk, melyek a maguk nemében szintén jók…, de azok nagyrészében hiába keressük az igazi magyar konyha készitésmódjait, sőt némelyikében idegen könyveknek oly szolgai forditását találjuk, melyekből a magyar gazdasszony sehogysem képes tájékozást meriteni. Olyan szakácskönyvünk pedig, mely az új mértékek alapján volna kidolgozva, eddigelé épen nincs, s jelen munka e tekintetben a legelső”. Nézzük Rézi néni barna mézeskalács receptjét:
Mind Simai, mind Rézi néni receptje sok-sok mézzel készült, maihoz képest különleges hozzávalóként került bele alkohol is. Feltűnő mindkét receptnél, hogy nem ajánlja a kiszúró formák használatát, noha Rézi néni más süteményeknél többször is használja, ehelyett mindkét szerző azt ajánlja, hogy késsel vágják fel szögletes darabokra („négyszegletű táblácskák,” „hosszúkás darabok,” „szeletkék”) a tésztát. Minta készítését sem javasolták a mézeskalácsra. Ennek valószínű oka, hogy a 18–19. században egy díszített mézeskalács szinte igazi műalkotásnak számított. Ekkoriban a mézeskalácsos céhekben úgynevezett ütőformákkal dolgoztak, amelyek részletgazdag mintákat tudtak létrehozni, a legtöbb kalács valamilyen király, császár, lovag, szent képét formázta. Mivel az ütőformák fából készültek, és kifaragásuk nagy munka volt. Valószínűleg mivel mindkét szerző célja az otthoni sütés-főzés elősegítése volt, ezért ezen egyszerű darabolást javasolták. Más forrásokban van nyoma, hogy a 19. megjelent már az írókázás, de ekkor ezt még nem javasolták a piaristák asztalára mézeskalácsot készítők.
